Con il termine farina si intende il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: in commercio possiamo trovare diverse farine provenienti da cereali, frutta e legumi. Comunemente, però, indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum), usata molto in cucina per la panificazione e la pasticceria. La farina di grano duro, invece, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola“.

Fatta questa precisazione, le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione (definita in termine tecnico ‘abburattamento’) e la forza. Per quanto riguarda l’abburattamento, si parla di tasso di abburattamento della farina, facendo riferimento alla quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Al contrario, una farina molto raffinata ha un tasso di abburattamento basso. I tipi di farina disponibili vanno dalla 00, la più raffinata e definita anche ‘fior di farina’, che contiene solo la parte interna del chicco, privato della parte esterna (la crusca, ricca in fibra), alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene macinando integralmente il chicco, salvo separare una piccola quota di parti cruscali per essere conformi alla legge.

L’altro parametro è il grado di forza della farina, strettamente legato alla quantità di glutine (il complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine, gliadina e glutenina, vengono a contatto con l’acqua). Nella fase dell’impasto, il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica) il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. La forza della farina (indicata nelle etichette con la lettera W) sta, quindi, ad indicare la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente.

Essendo il suo valore correlato alla ricchezza proteica del grano, in maniera semplicistica, potremmo dire che più proteine ci sono nella farina, maggiore sarà la sua forza W (anche se non tutte le proteine producono glutine). Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione: una bassa W è indicata per gli impasti friabili come i biscotti, mentre un’alta W è necessaria per prodotti come panettoni, pandori e impasti che richiedono lunghe lievitazioni e lavorazioni.

Insomma, ogni farina ha il suo perché, e dobbiamo conoscerlo ai fini dell’impasto che vogliamo ottenere. Il più delle volte è proprio la materia prima a fare la differenza.

 

Bibliografia ed approfondimenti:

Consiglio per la ricerca in l’agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Linee Guida per una sana alimentazione italiana 

Consiglio per la ricerca in l’agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Tabelle di composizione degli alimenti

Le Scienze Blog. La forza della farina.

Share This