Sentiamo sempre parlare di cereali integrali… ma esattamente, il termine “integrale” cosa indica? Cos’è un prodotto integrale e in che modo possiamo riconoscerlo?
Potrebbe sembrare semplice: un colore un po’ più scuro e l’indicazione di un alto contenuto di fibre potrebbero essere considerati dei campanelli di richiamo. Eppure, non è così ed è facile cadere in inganno. Ponendo l’attenzione solo su questi aspetti, infatti, potremmo trovarci di fronte a un prodotto a cui sono state aggiunte fibre, ma che non necessariamente deriva dalla macinazione del chicco.
Sulla base del grado di trasformazione al quale vengono sottoposti, i cereali possono essere suddivisi in due sottogruppi principali: i cereali integrali e i cerali raffinati.
I cereali integrali derivano dalla frantumazione completa del chicco e contengono il suo intero patrimonio nutritivo: la parte esterna (crusca) e la parte interna (germe), ricche fonti di fibre, vitamine e minerali, e la parte centrale (endosperma) fonte di amido e proteine.
I cereali raffinati invece, essendo privati sia della crusca sia del germe durante la fase di macinazione e “raffinazione”, perdono gran parte delle sostanze benefiche in esso contenute.
Nonostante la grande presenza sul mercato dei prodotti cosiddetti integrali, manca ad oggi una definizione normativa consensuale di farina integrale o prodotto integrale. Le definizioni esistenti sono spesso incomplete e non contengono descrizioni delle parti del chicco che sono incluse nello sfarinato. Alcuni prodotti possono contenere una miscela di cereali raffinati e integrali, oppure possono essere cereali raffinati con l’aggiunta successiva di crusca.
Questa differenza non è piccola dal punto di vista nutrizionale. Infatti, la miscela di farina bianca con crusca, pur essendo comparabile con la farina integrale per il contenuto in fibra, ha una composizione nutrizionale diversa: come abbiamo visto manca di tanti nutrienti e composti protettivi importanti per la salute. Inoltre, l’aggiunta di crusca a un prodotto raffinato, già in parte impoverito del proprio naturale patrimonio nutritivo, può avere un ruolo controproducente, riducendo ulteriormente il contenuto di minerali e/o limitandone l’assorbimento.
Per questo motivo è importante leggere bene l’etichetta nutrizionale: se c’è scritto “con crusca”, questo può indicare che è stata aggiunta in un secondo momento, se, invece, tra gli ingredienti è specificato, ad esempio, farina integrale di frumento, avena integrale, ecc. il prodotto contiene realmente farina integrale. Inoltre, essendo la lista ingredienti costruita in ordine decrescente di quantità, possiamo immaginarne anche la percentuale nell’intero prodotto.
Non si tratta di dover preferire in assoluto i cereali integrali, possiamo benissimo consumare le farine bianche senza problemi. Tuttavia, quando lo facciamo, facciamo attenzione a scegliere l’integrale vero!
Bibliografia ed approfondimenti:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee Guida per una sana alimentazione italiana