Così come la produzione dell’olio d’oliva e del vino, parte della nostra cultura mediterranea è data dalla preparazione della conserva, o salsa di pomodoro. Una tradizione che in questo periodo richiama a lavoro tante persone e che, nonostante la fatica richiesta, regala una gioia immensa quando ci ritroviamo le dispense piene zeppe di bottiglie e barattoli, che saranno la nostra scorta per tutto l’anno; se tutto manca, di sicuro un piatto di pasta al pomodoro potremo in qualsiasi momento prepararlo. Ma dal punto di vista nutrizionale, la salsa di pomodoro si può paragonare al pomodoro fresco?
Il pomodoro è essenzialmente costituito da acqua (circa il 95%), mentre il restante 5% è rappresentato da carboidrati e fibre: in particolare i carboidrati, di cui il 70% sono zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), corrispondono a circa 4g per 100g di prodotto (quindi una quota molto esigua), le fibre all’incirca a 1,5 grammi e sono per lo più insolubili, presenti sotto forma di emicellulosa, cellulosa e lignina. I pomodori sono inoltre una buona fonte di diverse vitamine e minerali, tra cui: vitamina C e K, potassio e acido folico, e di altri composti vegetali quali il licopene, il beta carotene, la naringenina (un flavonoide presente per lo più nella buccia del pomodoro), e l’acido clorogenico, un potente composto antiossidante.
Quando parliamo di salsa di pomodoro, facciamo riferimento ad un prodotto che prevede la lavorazione del pomodoro fresco, e che porta in parte alla perdita di alcune sostanze: ad esempio, le fibre o alcune vitamine sensibili al calore. Un po’ come accade con i frullati, gli estratti o i centrifugati, dobbiamo pensare che ci troviamo di fronte ad un prodotto diverso rispetto al vegetale intero e che, nonostante derivi da esso, non può sostituirlo alla perfezione. Insomma, non possiamo considerare la salsa di pomodoro come contorno. Tuttavia, essa mantiene tanti altri nutrienti importanti e, in particolare, è in grado di favorire un miglior assorbimento di uno di essi: il licopene. Questo perché il grado un buon grado di maturazione e il trattamento termico liberano il licopene trattenuto all’interno delle cellule del frutto e lo rendono molto più assorbibile dall’apparato digerente. Se poi ci aggiungiamo un po’ di olio d’oliva o qualsiasi altra fonte di grassi, il suo assorbimento aumenta fino a 4 volte.
È proprio dal sugo, quindi, che si ottengono i quantitativi maggiori di licopene. L’ideale, quindi, sarebbe utilizzare il pomodoro in tutte le sue forme: intero quando la stagionalità ce lo permette, e sotto forma di salsa per il resto dell’anno. In questo senso, quella che è una tradizione intramontabile può rivelarsi, ma anche un concentrato di salute!
Bibliografia ed approfondimenti:
Consiglio per la ricerca in l’agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Tabelle di composizione degli alimenti