Cos’è che fa la differenza tra una frittura buona e una estremamente pesante? Quale olio bisogna preferire?

Quando un olio viene riscaldato può andare incontro ad un processo di degradazione. Più si allunga il tempo di riscaldamento più aumenta la degradazione. Più la temperatura è alta e più la degradazione è veloce. Inoltre, superata una certa temperatura, chiamata “punto di fumo”, l’olio comincia a produrre fumo, producendo sostanze nocive come l’acroleina. Viene da sé che la modalità di cottura che più mette a dura prova la stabilità di un olio è la frittura, la cui temperatura ideale è di circa 180 °C. A temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente.

Nonostante ci sia una struttura chimica che accumuna tutti gli oli di uso alimentare, ognuno di essi ha una propria composizione che gli conferisce delle particolari caratteristiche. In linea di massima, possiamo distinguerli in due categorie: quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di mais, di girasole o di soia e quelli ricchi di acidi grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, di nocciole o di arachidi, in prevalenza composti da acido oleico. Se, in linea generale, si consiglia di preferire alimenti con il maggior contenuto di grassi polinsaturi perché tendenzialmente migliori per la salute, la frittura è un’eccezione a tale regola.

Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi tendono a deteriorarsi più facilmente, se esposti ad alte temperature; una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi, invece, conferisce all’olio una maggiore resistenza. Per questo, gli oli considerati migliori per la frittura sono l’olio di oliva e l’olio di arachidi che, hanno anche un punto di fumo elevato.

L’olio di oliva extra vergine si può utilizzare? Sì, anche se dovrebbe essere a bassa acidità, poiché l’acidità ne influenza molto il punto di fumo. Se l’acidità è bassa il punto di fumo supera i 190°C; se, invece, l’acidità è elevata il punto di fumo può crollare sotto i 180°C e diventare inadatto alla frittura. Purtroppo, non è un parametro valutabile al palato, ma ciò che ci può rassicurare è che un olio extravergine di qualità è caratterizzato da un’acidità molto bassa. Ciò che spesso fa desistere da utilizzarlo per la frittura è la convinzione che questo risulti più pesante. In realtà, questa sensazione è legata semplicemente al suo sapore intenso. Tuttavia, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate. Se non vogliamo sprecare le sue qualità è sicuramente meglio consumarlo a crudo e friggere con olio di oliva non extra vergine. Le fritture vengono sempre tacciate di essere tra gli alimenti meno indicati per la salute. Indubbiamente non bisogna abusarne, ma facciamo attenzione anche alle modalità con cui friggiamo. Il risultato è anche più gratificante!

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