Sento spesso nominare frullati, centrifughe ed estratti, soprattutto d’estate quando le calde temperature richiamano piacevoli bevute rifrescanti e rigeneranti. Tuttavia, vedo che il più delle volte vengono confusi. Cos’è che fa la differenza? Possono sostituire frutta e verdura fresche?

A casa, con un frullatore o un robot da cucina, possiamo facilmente preparare dei frullati, cioè dei succhi dalla consistenza vellutata a base di frutta e verdura fresche. Si parla, in particolare, di smoothie quando il frullato è particolarmente denso e cremoso (ad esempio con delle banane o delle mele) e di frappè quando viene preparato con ghiaccio tritato o frutta surgelata. Il frullato viene lavorato molto più delicatamente rispetto agli estratti o ai centrifugati e mantiene parte della fibra contenuta nella frutta e nella verdura.

Sia il centrifugato che l’estratto richiedono, invece, l’utilizzo di elettrodomestici specifici: la centrifuga contiene al suo interno delle lame metalliche per spezzettare la frutta e la verdura, dopodiché la polpa viene filtrata da un dispositivo apposito che consente di ricavare solo il succo; l’estrattore, schiaccia e setaccia la polpa per estrarne la parte liquida. Il principale inconveniente della centrifuga sta nel fatto che le lame raggiungono un’altissima velocità di rotazione e di conseguenza, si riscaldano raggiungendo delle temperature superiori ai 70°C. Ciò comporta, inevitabilmente, la perdita di gran parte delle vitamine e delle sostanze termolabili presenti nella verdura e nella frutta. L’estrattore, pur avendo un costo economico più elevato, compie un minor numero di giri al minuto a basse temperature, mantenendo meglio alcune proprietà nutritive. D’altra parte, anche se il contenuto di fibre di un centrifugato e di un estratto è praticamente identico e molto ridotto in entrambi i casi, la centrifuga consente di assumere le fibre della frutta e della verdura in un altro modo. Infatti, gli scarti ricavati dalla centrifuga possono essere “riciclati” per la preparazione di ricette dolci e salate, come muffin, torte, biscotti, marmellate, formaggi e sformati vegetali, polpette, stuzzichini e così via. Al contrario, gli scarti derivanti dall’estratto non sono utilizzabili perché molto secchi e privi di sapore.

Frullati, centrifugati o estratti sono delle ottime bevande da consumare come spuntino o per un aperitivo salutare. Bisogna, però, fare attenzione a non travisare il messaggio. Il fatto che derivino da frutta e verdura fresca non significa che possono sostituirle, né tantomeno che si può abusarne nel consumo. La perdita di fibre nei succhi di frutta e verdura fa sì che queste bevande facciano aumentare il livello di zucchero nel sangue (glicemia) in misura maggiore rispetto al consumo delle stesse intere. Inoltre, risultano molto meno sazianti rispetto ad un frutto o una verdura che devono essere masticati a lungo prima di iniziare la digestione.

In conclusione, sì a frutta e verdura in versione drink, soprattutto se questo può essere un incentivo per chi non ne consuma abitualmente. Vanno bene frullate, centrifugate o estratte. L’importante è non abbandonarle mai in versione originale.

 

Bibliografia ed approfondimenti: 

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee Guida per una sana alimentazione italiana

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