Martedì sera esco a cena con degli amici. Decidiamo di andare in un posto con una scelta di cibi abbastanza ampia per poter accontentare tutti, compresa una ragazza che ha scoperto di essere intollerante al glutine. Al momento dell’ordinazione, proprio per lei, chiediamo al cameriere delucidazioni su uno dei piatti per essere sicuri di non avere problemi. 

Ecco, la sua risposta è stata il motivo di questo sondaggio…

“Stà tranquilla. Il forno va a temperature talmente alte che brucia tutto il glutine!”

Un po’ sconcertata lo guardo aspettando di scorgere un sorriso nel suo volto pensando (sperando) che quella fosse una battuta. Speranza vana in quanto ben presto mi rendo conto che in realtà il cameriere era rimasto serissimo e convinto di ciò che stava dicendo. 

Il problema non è tanto il sapere cosa sia o cosa non sia il glutine. Probabilmente molte persone ne hanno una conoscenza frammentata, a meno che non abbiano avuto a che fare in prima persona o attraverso una persona vicina con il problema celiachia.

Il problema si pone quando ciò avviene in un ristorante. 
Un forno, nonostante le alte temperature che raggiunge, non brucia il glutine!

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale). 
Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo. Si possono avere diversi effetti collaterali, oltre a gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali!

Il glutine non è un virus o un microrganismo che può essere debellato con il calore. Le proteine che lo costituiscono sono termostabili e, quindi, non subiscono modificazioni. Questo è reso del tutto evidente dal fatto che non è sufficiente cuocere un alimento contenente glutine per abbatterne il grado di tossicità per i celiaci. Altrimenti, avremmo risolto il problema celiachia!
Al contrario, è estremamente importante che non ci sia alcun contatto né diretto attraverso il consumo di alimenti che lo contengono, né indiretto per possibili contaminazioni, (motivo per cui, si deve fare attenzione anche alla pulizia degli utensili che si utilizzano e ai piani di cottura o, meglio, avere specifiche zone separate con strumenti di cucina dedicati ai piatti per celiaci).

Sono sicura della buona fede del cameriere che, probabilmente, sapeva per certo che quel piatto, di per sé, era privo di contaminazione… ma è importante fare attenzione e diffondere una corretta informazione! Alcuni comportamenti e alcune credenze, oltre ad essere del tutto infondate, possono essere estremamente pericolose!

 

Bibliografia ed approfondimenti:

Cosa è il glutine?  – Associazione Italiana Celiachia

 

Share This