Il latte è considerato uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea e per questa ragione il suo consumo è fortemente consigliato, nell’ambito di una alimentazione bilanciata, in tutte le fasce di età.

Ma qual è la differenza tra i vari tipi di latte? Pastorizzazione, sterilizzazione, scrematura… che processi sono? Alterano la composizione del latte?

 

Cerchiamo di capire.

Dopo la sua raccolta, il latte destinato al consumo alimentare viene raffreddato, in genere, a +4°C e trasportato entro 48 ore in centrale dove, in tempi rapidi, subisce alcuni trattamenti tecnologici che hanno l’obiettivo di garantirne la salubrità, migliorarne la conservabilità e la digeribilità. Il latte, infatti, per la sua composizione (presenza di nutrienti, in particolare proteine, alto contenuto di acqua), è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi. Per questo è importante garantire la sua sicurezza. 

 

Risanamento termico

 

I trattamenti termici che permettono di sanificare il latte sono:

  • pastorizzazione
  • sterilizzazione

La pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo ad un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi). La principale differenza rispetto al latte crudo riguarda il gusto perché il riscaldamento modifica un po’ la componente aromatica del latte ma la composizione in nutrienti rimane pressoché invariata. Le normative in vigore permettono di classificare 5 tipi di latte pastorizzato:

  • latte fresco pastorizzato di alta qualità
  • latte fresco pastorizzato
  • latte pastorizzato microfiltrato
  • latte pastorizzato
  • latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (estesa durata di conservazione)

La sterilizzazione consiste nel riscaldamento continuo del latte crudo, ad almeno 135°C per non meno di un secondo o a temperature più basse (116-120°C) per tempi più lunghi (circa 20 minuti), al fine di eliminare microrganismi e spore. Secondo le normative in vigore, il latte sterilizzato si distingue in:

  • latte sterilizzato a lunga conservazione
  • latte UHT a lunga conservazione

Facendo un confronto, le più elevate temperature cui è sottoposto il latte nella sterilizzazione rispetto alla pastorizzazione determinano una perdita più consistente di vitamine cosiddette idrosolubili, poco resistenti al calore, come l’acido folico e le vitamine B1 e B12.

 

La scrematura

 

Il latte può poi subire il processo di scrematura che ne modifica la componente grassa. Attraverso centrifugazione viene allontanata la componente grassa da quella liquida e in base alla percentuale di grasso rimanente si distinguono:

  • latte intero con tenore di almeno 3,5%;
  • latte parzialmente scremato con tenore di materia grassa da 1,5% a 1,8%;
  • latte scremato con tenore di materia grassa inferiore a 0,5%.

Tutti i tipi di latte (ad eccezione del latte crudo che segue una diversa normativa) subiscono un processo di risanamento termico, essenziale per la nostra sicurezza ma non tutti vengono scremati.

 

Latte fresco, latte pastorizzato o UHT?

 

Nel mercato del latte, quindi, possiamo trovare numerosissime tipologie e quale scegliere può a volte mandarci in confusione. Per prima cosa, è importante fare chiarezza sui diversi nomi che il latte può avere che, inevitabilmente, indicano caratteristiche diverse:

  • Latte crudo: è il latte che si trova direttamente dal contadino o presso le “case del latte” che forniscono latte a km 0. Si tratta di latte intero, fresco di giornata, che non ha subito alcun trattamento termico. Deve essere consumato obbligatoriamente previa bollitura (100°C) per consentire una riduzione della carica microbica e quindi renderlo sicuro.
  • Latte fresco: intero o parzialmente scremato, subisce un processo di riscaldamento a 72°C per pochi secondi al fine annientare la carica microbica mantenendo intatta la digeribilità e la completezza dell’alimento. Ha una scadenza breve, in genere di 6 giorni dalla mungitura, proprio perché è un prodotto fresco e si deve conservare in frigorifero. 
  • Latte fresco di alta qualità: questa denominazione, riconosciuta dalla legge 169 del 3/5/1989, indica che sono stati rispettati precisi requisiti di processo tra cui la selezione delle razze bovine, la scelta del trattamento termico, le caratteristiche igieniche di produzione e che è stato mantenuto il contenuto in sieroproteine non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali. Questo latte può essere solamente intero perché si prefissa di mantenere il più intatte possibili le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Anche in questo caso la scadenza è di 6 giorni e la conservazione in frigorifero. 
  • Latte UHT: è un latte che ha subito trattamenti termici ad alte temperature (ultra-high temperature) per ridurre la carica microbica e aumenta la conservabilità a 3-6 mesi anche fuori dal frigorifero. Le alte temperature applicate possono ridurre il contenuto vitaminico, si sieroproteine e di sali minerali. Inoltre, il processo termico può innescare anche reazioni di imbrunimento che rendono il sapore del latte meno gradevole.
  • Latte arricchito: in commercio esistono latti arricchiti con varie sostanze, vitamine, minerali, omega 3.
  • Latte biologico: non ha caratteristiche nutrizionali differenti da quello “non-bio”, ma diverse sono le condizioni di crescita dell’animale e l’attenzione che si rivolge all’alimento finale. 

 

Quale scegliere?

 

Dipende. Fasi della vita diverse potrebbero richiedere latti diversi. In virtù della sua composizione, va ricordato che il latte è, nella sua completezza, un’ottima fonte di energia e nutrienti, soprattutto per i bambini più piccoli; per cui il più delle volte non c’è motivo per non scegliere il latte intero, sia esso fresco o a lunga conservazione. In altri casi, può essere necessaria una riduzione del contenuto di grassi della dieta per cui è consigliabile consumare latte magro (scremato) o semi-magro (parzialmente scremato). 

E tra fresco e a lunga conservazione? Dipende dalle abitudini che abbiamo e dal gusto: i cultori del latte faticano ad accettare il sapore del latte sterilizzato, perché ha un sentore di “cotto”. Di certo, però, non dobbiamo essere preoccupati di consumare un prodotto meno salutare.

 

Bibliografia ed approfondimenti:

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee Guida per una sana alimentazione italiana

Latte e prodotti caseari – Istituto Superiore di Sanità (www.issalute.it)

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