L’olio extravergine di oliva, spesso abbreviato in Olio EVO, rappresenta uno dei principali simboli della cultura mediterranea: basti pensare alla bontà di una fetta di pane casereccio con del pomodoro strusciato sopra e un filo d’olio, a un minestrone di verdure, a una zuppa di legumi, ai sughi e alle salse dei nostri primi piatti. Sono tutti esaltati da questo alimento prezioso.
L’olio EVO si ottiene dai frutti del dell’Olea europaea L., famiglia delle Oleaceae, comunemente detta “ulivo” e il merito per le sue, ormai note, proprietà benefiche è da attribuire alla sua peculiare composizione. L’olio di oliva è costituito per il 99% da grassi. Nello specifico, si possono distinguere:
- Acidi grassi monoinsaturi (63-83%), specialmente Acido Oleico
- Acidi grassi saturi, tra cui circa il 7-17% di Acido Palmitico e l’1,5-4% Acido Stearico
- Acidi polinsaturi, di cui circa il 13% di Acido Linoleico (omega-6) e circa l’1% di Acido Linolenico (omega-3).
L’olio di oliva, a differenza della maggior parte degli altri oli vegetali, deriva da un frutto e non da un seme, e i frutti sono una delle principali fonti naturali di sostanze ad azione antiossidante. Del frutto mantiene colore e profumi, per non parlare del carico di molecole dal grande pregio nutrizionale. Infatti, oltre all’alto contenuto di acidi grassi, contiene una serie di composti bioattivi (cioè sostanze in grado di svolgere un’azione biologica importante all’interno dell’organismo), come vitamine, minerali e polifenoli, alcuni dei quali, responsabili delle proprietà organolettiche, dei sapori e degli aromi amari e della sensazione piccante dell’olio. Queste sostanze, oltre a caratterizzare l’olio da un punto di vista sensoriale, sono state a lungo studiate per i loro effetti benefici verso tutte quelle malattie che hanno ossidazione e infiammazione alla base, come le malattie cronico degenerative, le malattie metaboliche e in particolare le malattie cardiovascolari.
Tuttavia, poiché gli effetti benefici sono legati alla sua composizione, è importante che questa sia buona in partenza e che non venga alterata nel tempo. Infatti, la quantità di questi composti dipende da diversi fattori, come la cultivar di olive, la fase di maturazione dei frutti, alcuni fattori ambientali, le condizioni di estrazione e le condizioni di conservazione. Per questi motivi, anche all’interno della categoria “extravergine”, possiamo trovare oli estremamente diversi tra loro ed è importante scegliere sempre un buon olio di qualità, che rispetti caratteristiche chimiche e sensoriali precise, come una bassa acidità (inferiore allo 0,8%), un distinto sentore di fruttato e delle riconoscibili sensazioni di amaro e piccante, indici di un buon contenuto di polifenoli. Inoltre, il modo migliore per gustarlo al meglio è aggiungerlo come condimento a crudo. In questo modo si godranno a pieno gli aromi e i sapori del prodotto e si avrà la massima assunzione degli antiossidanti e dei composti bioattivi presenti.
Ora che nelle campagne è in corso la raccolta delle olive, non fatevi scappare un olio “nuovo” di qualità. È una vera e propria miniera di nutrimento…e prevenzione! Buona bruschetta a tutti!
Bibliografia ed approfondimenti:
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Linee Guida per una sana alimentazione italiana
Consiglio per la ricerca in l’agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Tabelle di composizione degli alimenti