La pasta fresca mette d’accordo proprio tutti, da nord a sud, grandi e piccoli. Che sia semplice, all’uovo o ripiena, nella nostra penisola di certo non mancano ricette che la vedono protagonista. Eppure, spesso nei piani alimentari ce la dimentichiamo.
Da un punto di vista nutrizionale, la pasta fresca si differenzia da quella secca, per l’assenza di un processo chiamato essiccazione. La pasta secca, infatti, si ottiene tramite essicazione del prodotto finito, cioè rimozione per evaporazione di una parte dell’acqua in esso contenuta, fino a raggiungere un tasso di umidità inferiore al 14%. La pasta fresca, invece, non subisce alcun tipo di essiccazione, mantenendo un contenuto di umidità superiore al 30%. Questo fa sì che le due tipologie di pasta differiscano per due aspetti principali: la conservazione e l’apporto energetico. Più il contenuto di umidità è alto, minore sarà il tempo di conservazione del prodotto e il suo apporto energetico a parità di peso. Infatti, la pasta fresca apporta 270 Kcal ogni 100g circa, contro le 350 di quella secca, entrambe pesate a crudo.
Quindi la pasta fresca è meno calorica? No, purtroppo è un vantaggio fittizio ma che dobbiamo capire bene per scegliere poi la giusta porzione. La pasta è un cibo che assorbe acqua in cottura, reidratandosi, e riducendo il suo apporto energetico fino a circa 160 kcal/hg. Questo avviene indipendentemente dal grado di idratazione di partenza: ciò significa che sia la pasta secca che quella fresca alla fine della cottura avranno più o meno 160 kcal/hg. Dunque, cosa cambia? La quantità di prodotto finale: partendo da 100g di pasta fresca otterremo circa 165g di pasta cotta, mentre partendo da 100g di pasta secca ne otterremo circa 215g. Per questo motivo, per sostituire una porzione di 80g pasta essiccata, servono circa 100g di pasta fresca.
Nella pasta fresca all’uovo o ripiena, invece, ad essere diverso è anche l’impasto, che ha un maggior contenuto di proteine e grassi. In questo caso, oltre a tenere d’occhio la porzione, dobbiamo fare attenzione a bilanciare bene il piatto. Vi ricordate il piatto sano, costituito ½ da prodotti vegetali, ¼ da fonti di carboidrati e ¼ da fonti di proteine? Ecco, la pasta all’uovo e la pasta ripiena solitamente sono considerate “piatto unico” (ancor di più se viene aggiunto anche del parmigiano sopra), ciò significa che, essendoci già una buona dose di proteine, non sarà necessario aggiungere la pietanza, ma basterà semplicemente un buon contorno di verdure.
Insomma, anche a dieta si può mangiare la pasta fresca, che poi fa anche parte della nostra tradizione. Basta solo farlo consapevolmente, cercando il giusto equilibrio.
Bibliografia ed approfondimenti:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee Guida per una sana alimentazione italiana