Un corretto ed equilibrato uso del sale è di estrema importanza: se da una parte è fondamentale per l’organismo, dall’altra un suo eccesso è una delle cause più comuni della malattia cardiovascolare.
Per questo le raccomandazioni sanitarie sul sale sono poche e semplici. Poco importa se i grani sono bianchi, azzurri, rossi o rosa, l’importante è che sia poco (non più di 5g al giorno) e che contenga iodio!
Ma che cos’è il sale? E perché in commercio lo troviamo di così tanti colori?
Il sale, o, più correttamente, il cloruro di sodio, è un minerale, indispensabile per il normale funzionamento del nostro organismo; non a caso siamo dotati di recettori che ci permettono di percepire il sapore salato, uno dei cinque sapori fondamentali. In cucina ha moltissimi usi: insaporire, conservare, disidratare, viene utilizzato per la preparazione di salumi, salamoie, e molto altro. Può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma). Dal sale “grezzo”, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il sale “raffinato” (“grosso” e “fino”) contenente principalmente cloruro di sodio al 98%. Nella fase di estrazione possono rimanere tracce di altri minerali (ferro, potassio, magnesio ecc..) ma per la minima quantità presente, la loro rilevanza nutrizionale è nulla.
Tuttavia, è proprio questa percentuale di minerali residui ad essere responsabile dei diversi colori del sale. Come il sale rosa dell’Himalaya ad esempio, dove, a seguito dell’estrazione dalla miniera del Khewra, che si trova in Pakistan (no non viene dall’Himalaya 😊), permangono soprattutto ossidi di ferro.
È migliore dell’altro? Nonostante negli ultimi tempi venga considerato una fonte naturale di parecchi minerali, assenti (o quasi) nel sale bianco, dal punto di vista nutrizionale va trattato esattamente allo stesso modo. Inoltre, ci basti pensare che tra tutti, l’unico minerale necessario, lo iodio, in esso è presente in misura davvero minima. Lo iodio è, invece, un elemento molto importante per la formazione degli ormoni tiroidei, che a loro volta svolgono un ruolo centrale nello sviluppo del sistema nervoso e nel mantenimento dell’equilibrio metabolico. Una sua carenza è la causa più frequente della patologia tiroidea, gozzo, noduli o ipotiroidismo: un importante problema di salute pubblica, diffuso a livello mondiale e che anche in Italia interessa oltre 6 milioni di persone. Per questo motivo, le raccomandazioni sanitarie consigliano la scelta del sale iodato: un sale in cui lo iodio viene aggiunto in fase di produzione.
Il colore nel cibo è un fattore estremamente importante e sicuramente l’occhio fa la sua parte. Una volta era solo bianco. Ora abbiamo a disposizione un vero arcobaleno di colori. Ma la riflessione è un’altra: il sale e sale, e come tale dobbiamo trattarlo! Appurato questo, vale davvero la pena spendere di più per il sale rosso delle Hawaii rispetto al comune sale bianco iodato? Se l’intento è quello di fare una cena gourmet sicuramente sì, l’importante però è non aspettarsi proprietà miracolose!
Bibliografia ed approfondimenti:
Sale – Istituto Superiore di Sanità (www.issalute.it)
Ministero della Salute. Consumo di sale e salute
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee Guida per una sana alimentazione italiana
Le mille bufale del sale rosa dell’Himalaya – Dario Bressanini, Le Scienze Blog